Isamaaline astelpajutort õhupallidega

Ei, päriselt ka, ma ise panen neid postituste pealkirju. Seekord siis astelpajutort, #EV98 puhul!

 

 

Mu terve nädal on seni olnud üks suur emotsioonide virr-varr. Olen olnud nii tipus kui ka põhjas. Uskumatu asi see elu ikka. Aga headest uudistest (sest antud blogi ei ole üldiselt halbadest rääkimiseks loodud) on kõige olulisem kindlasti see, et saan nüüdsest teha tellimustöid.

Teadupärast olen seni vastu võtnud väga vähe tellimusi ja sedagi ainult tuttavatelt. Mul nimelt on üks selline kiiks, et ma olen tohutult seaduskuulelik inimene. Tean küll, kui paljusid ei morjenda tegevusloa puudumine ja teevad tellimusi mustalt nii mis mühiseb. Endal aga puuduvad elementaarsed teadmised toiduhügieenist ja toidu käitlemisest.. Nii et võib teinekord sõna otseses mõttes öelda, et teevad mustalt. Seda iseendalegi tunnistamata.

Tegelikult kui nüüd eriti otsekohene olla, siis olen juba aastaid ammulisui vaadanud seda, kui käest kogu koduköökide turg on läinud. Igaüks, kes tunneb, et oskab teha trühvlit või kooki, teeb kohe FB lehe ja hakkab aga oma tooteid müüma. Teinekord varastades veel võõraid tootefotosid. Ehk siis sisuliselt rikub umbes iga reeglit, mida saab üht toodet müües rikkuda.

 

 

Nüüd te siis mõtlete, et… mis siis? Kui hull see koduköök saab ikka olla, eks? Teil on ju ilus ja puhas köök, miks siis peaks eeldama kohe nõnda negatiivselt, et teisel ei ole ilus ja puhas köök? Esiteks olen ma kuulnud lugu sellest, kuidas torti kingakarbis kliendile toimetati… Kui nüüd marginaalsed näited kõrvale jätta..

Minu jaoks andis selles osas kõige ammendavama põhjenduse toiduhügieeni koolitaja (mitte, et ma üldiselt oleks veenmist vajanud). Oletame, et mul on puhas koduköök ja ma tõesti teen asju nõnda õigesti, kui oskan. See tähendab, et võibolla ma eksingi mõne ükskiku karmima toiduhügieeni reegli vastu, aga lõpptoodang on siiski piisavalt puhas, et mingit toidumürgitust see kellelegi ei põhjusta. St ei põhjusta tugeval ja tervel organismil. Kui me teeme siis neid üsnagi puhtaid tooteid oma tuttavatele, kellel on tugevad ja terved organismid, siis ongi ju kõik hästi! Aga nüüd ühel päeval hakkame tegema ka võõrastele. Teeme tellimustordi, mille sööjate seas on näiteks inimene, kellele on kaks kuud tagasi siirdatud neer. Või on mõni nõrga immuunsussüsteemiga laps. Sellistele inimestele ainuüksi juba need paartuhat lisabakterit teie tehtud tordis võivad tähendada tüsistusi. Meie ju ei tea, et nemad on sööjate seas, nemad aga ei tea, et torditegija ei pea päris kõiki toiduhügieenireegleid.. Jah, näide on väga marginaalne ja tõenäosus on üüüüüüsna väike, et midagi sellist kunagi juhtub. Aga see tõenäosus on olemas ja sestap peab alati suhtuma väga tõsiselt igasse tellimustöösse.

Rääkimata siis toiduallergiatest. Täiesti julmalt müüakse “gluteenivaba” toodangut, mis väljub samast köögist, kust ka nisujahu sisaldavad tooted.. Justkui õhust, nõudelt ja teistelt toodetelt (kus pakendil on väikselt kirjutatud, et “võib sisaldada nisujahu”) seda jahu sinna ei satuks. Jah, moe-gluteenitalumatud söövad selliseid tooteid rõõmsameelselt kahe suupoolega.. Aga mis saab siis, kui sellist toodet saab keegi, kellel on tõsine allergia…?

Ma ei ütle, et ametlikul tegijal ei võiks midagi sellist juhtuda. Alati võib juhtuda. Kõigil. Aga vähemalt olete te siis omalt poolt teinud kõik, et olukorda vältida, ja julgete pärast ikkagi peeglisse vaadata.

 

 

Ja siis ma mõtlengi enese rahustamiseks, et hea küll, eraisikud, see selleks – nii mõnigi neist on noor ja rumal, mõni lihtsalt rumal, mõni naiivne, mõni nahaalne.. Aga mingi vastutus jääb siinkohal siiski ka tellijale, kes kahtlasest kohast tooteid ostab ja ei kontrolli tausta, seades ainsaks kriteeriumiks “võimalikult madal hind”. Kui te olete tellija ja ei taha musta toodangut saada, siis saab alati kontrollida Veterinaar- ja Toiduameti registrist, kas teile toitu pakkuv isik on ikkagi ametlik tegija..

Küll on aga teine lugu selliste ametlike toidupakkujatega, kelle puhul tellijal ei tulekski pähe fakte kontrollida. Mulle on rohkem kui üks kord pakutud üritustel toitlustamist (kaasa arvatud nt Õllesummer) ja osalemist kodukokkade toodete pakkujate veebides. Ja käsi südamel ütlen, et iga jumala kord, kui ütlesin, et ma pole ametlik tegija ja ei saa osa võtta, sain vastuseks “vahet pole, tee ikka”. Sellisel hetkel hakkab mul natuke kõhe küll. Ei, ma ei eeldagi, et tänavafestivalidel on kõik ametlikud tegijad (kuigi heleroosas maailmas võiksid ju olla), aga väliüritustel ja cateringi teenuseid pakkuvate “ühenduste” puhul on minu arust see A ja O.

 

Okei, ma isegi ei tea, kuidas ma nõnda ilusa hetke jälle nõnda dramaatiliseks keerasin. Aga saate ju aru küll, miks mul läks kaks aastat aega, et end kokku võtta ja see tellimuste täitmise julgus kokku koguda.

 

 

Aga seoses sellise emotsionaalse nädalaga läks minust tänavu täitsa mööda ka Eesti Vabariigi aastapäev – nii päev ise kui ka sellega seonduv virtuaalne melu. Ma oleksin isegi peaaegu Nami-Nami isamaaliste tortide võistluse maha maganud.. Kuigi olen juba mitu aastat väga kohusetundlikult sellest osa võtnud. Aga ühtäkki tuli kolmapäeval inspiratsioon. Ja minu puhul jääb inspiratsioonist tulemuseni alati vaid kiviga visata. Tulemus sai tõeliselt maitsev! Muide, tänavu valivad võidutordi lugejad, nii et noh, võidab see, kellel on surres kõige rohkem sõpru. Sestap ka see minu vähene motivatsioon.

Ma ise ehitasin tordi nii nagu mulle meeldib – ladusin kokku tagurpidi, sügavkülmutasin ja katsin peegelglasuuriga. Kaunistasin želatiinist tehtud õhupallidega (mille tegu on üüüüüsna tüütu…). Loomulikult võib peenutsemata jättes laduda tort kokku õiget pidi, katta kreemiga ja kaunistada vastavalt soovile! Panen mõlemad versioonid retsepti kirja.

 

 

Astelpajutort

 

Mandlibiskviit

3 muna

70 g jahu

60 g mandlijahu

100 g suhkrut

1 tl küpsetuspulbrit

Soola

 

Astelpajuvõie

200 g astelpaju

75 g suhkrut

1 munakollane + 1 muna

1 tl vanillsuhkrut

4 g želatiinilehti

 

Passionvilja ehk granadilli võie

150 g passionviljapüreed

1 munakollane + 1 muna

45 g suhkrut

1 tl vanillsuhkrut

6 g želatiinilehti

 

Kreem

200 g kohupiima

300 g toorjuustu

4 dl vahukoort

35 g suhkrut

 

Peegelglasuur

330 g valget šokolaadi

33 g vedelat glükoosi

100 g piima

75 g vahukoort

6 g lehtželatiini

 

Kuumuta ahi 180 kraadini. Pane valmis 22 cm koogivorm (sobib ka 24 cm).

Sega kausis kokku jahu, sool ja küpsetuspulber. Lisa suhkur ja mandlijahu. Nüüd sega vispliga hulka munad. Ära vahusta, lihtsalt sega ühtlaseks. Kalla vormi ja küpseta ca 30 minutit. Jahtunud põhi poolita.

Vahepeal valmista astelpajuvõie. Pane želatiinilehed külma vette likku. Väikeses potis sega astelpajumarjad suhkru, munakollase, muna ja vanillsuhkruga. Kuumuta pidevalt intensiivselt vispliga kloppides, kuni moodustub ühtlane tihke vaht (soovi korral tee seda vesivannil). Kalla saadud vaht läbi sõela ja lahusta selles želatiinilehed. Jaga võie kaheks.

Valmista kreem – vahusta kõiki kreemi koostisosasid ühes kausis, kuni saad ühtlase kreemi (tuleb tabada hetk, mil vahukoor hakkab vahtu minema ja kreem selle võrra paksenema). Pane kolmandik, või tsipa rohkem, kaussi ja ülejäänud kreem tõsta külma. Välja jäetud kreem sega vispliga hoogsalt poole astelpajuvõidega.

 

Tõsta alusele üks biskviidipoolik ja pane selle ümber tordirõngas. Määri põhjale pool alles jäänud astelpajuvõidest ja kalla peale pool astelpajukreemi. Seejärel veel kord biskviit, astelpajuvõie ja astelpajukreem. Pane kokku pandud tort külmkappi ja valmista granadillivõie.

Pane želatiinilehed külma vette likku. Väikeses potis sega granadillipüree suhkru, munakollase, muna ja vanillsuhkruga. Kuumuta pidevalt intensiivselt vispliga kloppides, kuni moodustub ühtlane tihke vaht (soovi korral tee seda vesivannil). Kalla saadud vaht läbi sõela ja lahusta selles želatiinilehed. Lase jahtuda ja sega leige võie vispliga järelejäänud kreemiga kokku. Saadud kreemiga kata tordi “südamik”. Soovi korral kasuta tordipritsi, soovi korral määri niisama. Kaunista vastavalt soovile.

 

Kui sa tahad teha peegelglasuuriga torti, siis pead esialgu tordisüdamiku panema sügavkülma vähemalt 2-3 tunniks. 

Valmis granadillikreemist pool kallama suuremasse koogivormi, suruma selle sisse tagurpidi südamiku, nii et biskviit jääks kõige peale. Äärtesse pritsima ülejäänud kreemi ja tõstma tordi üleöö sügavkülma.

Valmista peegelglasuur – pane želatiinilehed külma vette likku. Tükelda valge šokolaad ja pane kaussi. Kuumuta väikeses potis keemiseni piima, vahukoore ja glükoosi segu. Kalla kuum segu šokolaadile ja sega, kuni saad ühtlase massi. Lisa želatiin. Vajadusel lase segu korra ka läbi köögikombaini, et saaks segu ühtlasemaks ja mulle vähemaks. Pane glasuur külma üleöö.

Hommikul sulata glasuur – kasutamiseks sobilik temperatuur on ca 35-40 kraadi. Tõsta tort restile ja kalla kohe peale kate. Lase glasuuril ühtlaselt maha voolata ja alles siis tõsta tort serveerimisalusele. Kaunista vastavalt soovile.