Tort rabarberi, maasikate ja martsipaniga
Mina alustasin oma kondiitrikarjääri jäljendamisest. Ostsin aina veebikoolitusi ja raamatuid, võtsin ette tippkondiitrite retsepte ja katsetasin, katsetasin, katsetasin.
Kui Eestis käis Alexander Kislitsyn, siis tema suust ma esmakordselt kuulsingi kinnitust mõttele, et parim viis kondiitriks õppimiseks tegelikult ongi jäljendamine. Kui sa alguses ei tea, mis on maitsev ja mis on ilus, siis ei ole mõtet jalgratast leiutada. Lihtsalt võta disainid ja retseptid nendelt, kellel asi selge, ja harjuta-harjuta. Alles niimoodi teiste retsepte järgi tehes õnnestub sul leida oma käekiri ja luua omad retseptid.
Praegu 10+ aastat hiljem tunnen küll, et see käekiri on leitud.
Tausta teades on tegelikult ka hästi loogiline, miks mu retseptides on enamasti kasutusel Euroopa tooraine – ma lihtsalt olengi õppinud ja harjutanud justnimelt Euroopa kondiitrite retseptide pealt. Kõik asjad on toimivad ja toorainel on paigas suhkru kontsentratsioon ja pH pektiini toimimiseks. Tead täpselt, kuidas vältida suuri jääkristalle ja mida on vaja retseptide tasakaaluks.
Viimasel aastal olen ma aga aina enam eksperimenteerinud ka kodumaise toorainega. Jah, see on tehniliselt keerulisem ja pole kohe retsepte, mille pealt snitti võtta. Samas ma olengi jõudnud sinna, kus ei vajagi enam seda valmisretseptide-tuge nii palju (samas tänase martsipanibiskviidi baasretsepti võtsin Gregory Doyen´ilt.. :)), sest tekkinud on kõhutunne ja piisavalt teadmisi.
Nii et ma ei teagi, kas kõik see on olnud nüüd juhus või hoopis loomulik asjade käik, aga sel hooajal hakkasin ma looma Alexela Täkupoisi restoranile magusaletti, mis keskendub Eesti looduse saadustele, ja paralleelselt sama fookusega retseptikogumikku. Alexela ülemustele olgu öeldud, et need retseptid ei kattu. Ausalt ka 😀
Täkupoisil ma täna ei peatu. Hoopis kutsun teid sinna külla! Meil on väga äge magusalett ja tublid kondiitrid, kes teevad häid desserte!
Retseptikogumikust räägiks küll.
Suvi – Eestimaa viljade parimad maitsed.
Talvel lubasin oma toredale tiimile, et me teeme suveks klientidele natuke pikema ja põhjalikuma veebikoolituse. Noh, et me ise puhkame ja kliendid kokkavad 😀 Algne plaan oli paar veebikat ja retseptivihik, mille saab ka välja printida. Ilmselt kedagi ammu enam ei üllata, et asi päädis 7 videokoolituse ja 18 retseptiga ja raamatuga 😀 Ma lihtsalt olin niiiiiiiii inspiratsiooni täis ja kogu see projekt sai lihtsalt niiiiii äge! Kes see ikka koera saba kergitab, eks? Aga ma tõesti tundsin, et me räägime siin lugu ja teeme täiesti originaalset ja lõpuni läbimõeldud asja!
Kõik retseptid keskenduvad Eestimaa looduse andidele ja me oleme need raamatus järjestanud viljade küpsemise järjekorras! Kokku lausa 20 retsepti (millest 18 raamatus).
Retseptiraamatule lisaks on võimalus juurde osta veebikoolitused. Ehk siis kliendil on valik – kui ta tunneb kõiki töövõtteid, siis saab soetada ainult raamatu. Kui tunneb, et tahab ainult ühte veebikoolitust juurde, siis saab osta neid ükshaaval. Kui tunneb, et tahab kõiki õppevideosid, siis saab osta need komplektina. Ja kui ei taha raamatut füüsiliselt osta, siis saabki osta virtuaalse kogumiku videotega.
Kusjuures! Kuigi veebikoolitusi on ainult 7, siis katavad need ikkagi kõik olulised elemendid, mida sisaldavad kõik 18 retsepti. Ükski oluline element ei ole jäänud õppevideota.
Videod jäävad kättesaadavaks igavesti! Või nii kauaks, kui mu ettevõte tegutseb. Mis võikski ju olla igavesti..?
Kuigi ma proovisin seekord toorainet hoida laias laastus ikkagi sellisena, et kodukondiiter ka leiaks kõik vajalikud asjad poest, siis mõni vorm ja pektiin ikka vupsas sisse. Niisiis oleme ikkagi oma stuudio veebipoodi eraldi koolituse juurde välja toonud kõik vormid ja tooraine, mida võiks vaja minna.
See on vist selle blogi ajaloo esimene pikem müügi-kiidujutt. Lihtsalt tundsin, et tahaks kiita kogu meie kollektiivi ja jätta margi maha, et me oleme oma tiimiga esimesed, kes Eestis sellise läbimõeldud retseptikogumiku+videoõpetustega hakkama said.
Just-just, tiimiga! Mina olen siin projektides visionäär ja retseptide koostaja. Aga ilma kollektiivita istuks ma ikka veel oma retseptide otsas üksi.
Raamatu saad osta siit. Hetkel on veel kaks päeva avatud ettetellimine!
Veebikoolituse leiad siit. Veebikoolituse alt saad 7 retsepti õpetused ja 20 retsepti.
Kui sa aga oled suutnud nii palju scrollida, et jõudnud siia lehe allossa, siis sind ootab preemiana üks imelise tordi retsept! Muide ka selle tordi elementide valmistamiseks vajalikud töövõtted leiad Toidukunsti Stuudio veebikoolituselt.
Huh, on alles reklaampostitus! Aga kõik on siiras ja südamest. Päriselt ka.
Tort rabarberi, maasikate ja martsipaniga
20 cm
Martsipanibiskviit
260 g muna
300 g martsipanimassi
1 tl vanilliekstrakti
110 g võid
2 g soola
40 g jahu
40 g maisitärklist
10 g invertsuhkrusiirupit või mett
100 g tükeldatud rabarberit
100 g tükeldatud maasikat
Vahusta muna martsipanimassi vanilli ja invertsuhkrusiirupiga heledaks massiks.
Sega kokku maisitärklis, jahu ja sool. Jäta ootele.
Soojenda või ca 50 kraadini.
Lisa või munamassile. Seejärel lisa kuivained. Jaga kohe kolme 20 cm vormi vahel, puista peale peenelt tükeldatud rabarber ja maasikad. Küpseta 170-kraadises pöördõhuga ahjus ca 15 minutit.
Rabarberi-maasikatarretis
300 g rabarberipüreed
60 g suhkrut
3 g pektiini NH
3 g lehtželatiini
200 g tükeldatud maasikat
Paisuta lehtželatiin külmas vees.
Sega suhkur pektiiniga.
Soojenda püree 40-kraadini, lisa suhkru-pektiinisegu ja aja keema. Keeda läbi 1 minut. Lisa želatiin ja maasikatükid. Kalla kahte 18 cm vormi. Külmuta.
Kohupiimakreem
150 g valget šokolaadi
300 g vahukoort
10 – 20 g külmkuivatatud maasikapulbrit
400 g kohupiima
Värskeid maasikaid kaunistamiseks
Sulata šokolaad, soojenda vahukoor leigeks ja ühenda saumiksri abil – šokolaad, vahukoor ja maasikapulber. Tõsta külmkappi vähemalt 2 tunniks.
Ühenda kreem kohupiimaga ja vahusta tugevaks kreemiks. Pane tort kokku:
- biskviit + tarretis + kreem
- biskviit + tarretis + kreem
- biskviit + kreem
Kaunista maasikatega.
