Peegelglasuur

Teeks täna sellise hullumeelse loo, et räägiks õige toidust siinses toidublogis. Ainult toidust. Õigupoolest peegelglasuurist.

 

Värviline peegelglasuur

 

Nimelt, pärast seda, kui sotsiaalmeedias levisid kulutulena Olga Noskova värvilise peegelglasuuriga tordid, on mu poole vähemalt paar korda nädalas pöördutud küsimustega peegelglasuuri kohta. Ma ei saa öelda, et oleksin peegelglasuuri ekspert (hell, ma ei saa öelda, et ma üldse toidualaselt mingi ekspert oleksin, harimatu nagu ma olen), aga olen seda glasuuritegu juba aastake regulaarselt praktiseerinud ja midagi ikka oskan rääkida. Teadmised olen saanud eelkõige venekeelsetest kondiitriblogidest ja youtube videotest. Asi seegi.

Peegelglasuuri retseptivalik on üsna kirju. Siit blogistki võib leida vähemalt 4 erinevat retsepti. Kui mul on vaja teha tumedat peegelglasuuri, siis kasutan alati kakao baasil tehtud retsepti, mis on leitav mu šokolaadi ABC lehel. Aga sellega ei saa teha värvilisi torte ja samuti ei sisalda see tegelikult šokolaadi ega glükoosi ehk sisuliselt see ei meenuta tavapäraseid peegelglasuuri retseptegi. Samas toimib alati ideaalselt – katab torti suurepäraselt ja läige on perfektne:

 

Kakao baasil tehtud peegelglasuur

 

Värvilise peegelglasuuri tarvis on aga olemas üks baasretsept, mis figureerib kondiitrimaailmas enim, ja seda kasutan ma ise ka väga tihti. Selle retsepti peamised eelised: kaunis läige, kiire ja mugav valmistada, lihtsalt kättesaadav tooraine (ennetades küsimusi – glükoosisiirup on olemas nii Selveris, Prismas kui ka Rimis), sobib kõikidele sügavkülmutatud tortidele ja torti võib ka glasuuriga kaetult sügavkülmutada.

 

Värviline peegelglasuur

 

300 g suhkrut

300 g glükoosisiirupit

150 g vett

200 g kondenspiima

300 g valget šokolaadi

20 g lehtželatiini

Vesilahustuvat toiduvärvi

 

Pane želatiinilehed külma vette likku. Suuremasse kaussi pane valge šokolaad ja kondenspiim. Kuumuta väikeses potis keemiseni suhkur, glükoos ja vesi. Kalla kuum vedelik šokolaadile, lisa kohe želatiinilehed ja toiduvärv ning sega ühtlaseks. Ühtlase tulemuse saamiseks kasuta segamiseks saumikserit, aga jälgi, et saumikser ei tekitaks glasuuri sisse üleliia õhumulle (selleks hoia mikserit väikese nurga all, mikserit hoia paigal ja liiguta vaikselt kaussi ringi). Kata saadud glasuur toidukilega nii, et kile oleks otse vastu glasuuri pealispinda, ja tõsta külmkappi. Glasuur peab külmkapis seisma vähemalt ööpäeva enne kasutamist. Külmas säilib kuni 2 nädalat. Kasutamiseks kuumuta glasuur 30-40 kraadini. Parim töötemperatuur on ca 35 kraadi.

 

Valge peegelglasuuriga pulmatordikeste komplekt

 

Tordi katmine

 

Valmis glasuur on vaja lihtsalt tordile kallata 🙂 Vt Kaju Köögi FB lehelt videot. Paar õpetussõna ikka tuleb ka:

 

Tort peab olema sügavkülmutatud selleks, et glasuur haakuks tordi pealispinnaga ja hanguks enne, kui jõuab tordilt maha voolata. Sügavkülmutamiseks sobivad kõik mousse ehk vahu põhised tordid. Neid leiate siit blogist üksjagu.

Ajaline vahe tordi sügavkülmast välja võtmise ja katmise vahel peab olema minimaalne. St valmista kõik töövahendid ette ja alles siis võta tort välja. Vaja läheb:

• töötemperatuuril glasuuri;
• palettnuga, et eemaldada glasuuri ülejäägid ja hiljem selle abil torti tõsta;
• anumat, mille kohal on rest, et kokku koguda glasuuri jäägid;
• tordialust valmis tordi jaoks;
• väikest nuga;
• soovi korral – šokolaadipuiste vms tordi alumise ääre kaunistamiseks.

 

Kui alumist äärt ei kaunista..

 

Protsess ise võiks välja näha enamvähem nii:

• tõsta tort välja sügavkülmast ja eemalda vormist;
• tõmba käega üle tordi ülemisest äärest – sellega silud ääre pehmemaks ja tort saab kaetud ühtlasemalt;
• tõsta tort restile;
• kalla glasuur tordile;
• kohe tõmba spaatliga ühe kindla tõmbega tordi pealispinnalt glasuuri ülejäägid ära (selle sammu võib esialgu ka vahele jätta, kui kardad liialt glasuuri ära tõmmata, aga siis jääb tordi pealispind natuke kumer);
• lase glasuuri ülejääkidel ära valguda;
• tõsta palettnoa abil tort oma vasakule käele (kui oled paremakäeline), paremasse kätte võta palettnuga ja eemalda selle abil alt rippuvad glasuurijäägid;
• kui tahad alumisele äärele lisada šokolaadipuistet, siis jällegi tee seda parema käega puistet vastu äärt surudes;
• pane palettnuga taas tordi alla ja tõsta selle abil tort alusele;
• selleks, et eemaldada palettnuga ilma alumist äärt lõhkumata, suru väike nuga tordi ja palettnoa vahele, toeta torti noaga ja eemalda ettevaatlikult palettnuga.

 

See on loomulikult soovituslik tegevuskäik ja eks igaüks saab siit edasi arendada omad nõksud, kuidas mugavam toimetada on! Kui jäi segaseks, siis soovitan vaadata paar “mirror glaze” videot youtube‘is.

 

Loomulikult võib alati teha ka erivärvi glasuure ja neid vaheldumisi või läbisegi tordile kallata

 

Peamised probleemid peegelglasuuriga töötamisel

 

Õhumullid – kui talitada vastavalt retseptis toodud juhistele, siis õhumulle ei peaks väga palju tekkima. Eemaldades toidukile tulevad mullid enamasti kaasa. Kui glasuuri soojendades siiski tundub, et mulle on liiga palju, siis võib enne tordi katmist veel kord saumikseriga glasuurist läbi käia. Nüüd on glasuuril juba teistsugune tekstuur ja saumikserist tekib vähem mulle. Kui see ei aita, siis võib peamised mullid lihtsalt lusikaga eemaldada.

 

Glasuur venib – kuna antud retseptis on glükoos ja kondenspiim, siis paratamatult on saadav glasuur üsna kleepuv ja veniv. Esiteks raskendab see tordi katmist ja teiseks lõikamist. Kahjuks glasuuriga töötamisel ei aitagi muu, kui kogemus. Tordi lõikamiseks peab tort ise olema korralikult külm ja nuga lõikamiseks võimalikult terav. Nuga võib ka enne tordi lõikamist kuumutada. Mul on blogis olemas retsept peegelglasuurist, mis ei ole nii veniv, aga see jällegi ei kata torti nii ühtlaselt ja tulemus on tuhmim.

 

Glasuur on liiga paks 35 kraadi juures – kui glasuur sai liiga paks, siis järelikult sai glükoosi-vee-suhkrusegu liialt keedetud. Eemalda segu tulelt kohe, kui see läheb keema. Glasuuri päästmiseks võib lisada glasuurile natuke suhkrusiirupit.

 

Ebaühtlane pealispind – peegelglasuuri peab kandma ideaalse pealispinnaga tordile, sest glasuuri alt jäävad ebatasasused kõik paistma. Selleks peab torti eelnevalt sügavkülmutama. Kõige mugavam on kasutada tordi tegemiseks spetsiaalseid silikoonvorme, mis tagavad ideaalsed pinnad. Kui kasutad siiski tavalist tordirõngast, siis kindlasti peab kasutama külgedel tordikile – nii saab siledad küljed ja külmutatud tordi vormist mugavalt kätte.

 

Kondensaat – kui enne tordi katmist glasuuriga seisab tort liiga kaua toatemperatuuril, siis tekib selle pinnale kondensaat. See võib takistada glasuuri haakumist tordipinnaga või siis glasuur küll haakub, aga teiseks päevaks tordi pealispind lainetab. Selle vältimiseks peab töökoha ette valmistama enne tordi eemaldamist sügavkülmast ja eemaldamise ning katmise vahele võiks jääda maksimaalselt minut-paar. Kui kondensaat siiski tekkis, siis pane tort tagasi sügavkülma pärast katmist ja tõsta sealt külmkappi 4-5 tundi enne söömist. Siis ei jõua see enne söömist lainetama hakata.

 

Need tordid on kaetud tuhmima glasuuriga, mis sisaldab vähem glükoosi

 

Need on siis kõik minu tagasihoidlikud teadmised värvilisest peegelglasuurist. Kui teil tekkis küsimusi, siis palun lugege veel paar korda tekst läbi ja mõelge rahulikult. Kui see ei aita, siis küsige julgelt 🙂