Makroonid, vol 3

Kui ma teeksin oma lõputöö alast uurimustööd pooltki nii pingsalt, kui makroonide alast, oleks mul lõputöö ammu esitatud. (täpsustus vanematele – see oli nali, ma ausalt ka kirjutan usinasti). Mitu inimest on tundnud muret, kas me ikka abikaasaga julgeme suvel randa üldse minna pärast kõikide nende maiustuste hävitamist. Selge see, et mina ei julge, aga seda rohkem ülikoolist tingitud pideva istumise tõttu. Magustoidud suudan aga siia-sinna küla peale laiali jagada väga edukalt 🙂

Oma esimeses makroonipostituses mainisin, et sisuliselt on olemas üks makroonide põhiretsept (variatsioonid on väikesed) ja kolm erinevat tehnikat – Prantsuse, Itaalia ja Šveitsi. Üsna ebaõiglaselt ütlesin ka seda, et Šveitsi tehnika pole midagi erilist, ilma seda ise proovimata. Jah, see on kõige vähemlevinud. Jah, üsna suur osa internetiallikatest jätab selle mainimata, sest “see pole ikkagi klassikaline meetod”. Sellegipoolest otsustasin seda katsetada, sest mis uurimustöö see on, kui 1/3 olemasolevatest meetoditest on tähelepanuta jäetud? Akadeemiline mina ütleks, et üsna kehv uurimustöö.

Sisuliselt on Šveitsi ja Itaalia tehnikal sama mõte – kuumutades munavalgeid stabiliseerida massi ja tõsta õnnestumise tõenäosust. Ja see tõesti toimib! Soovitan kõigile algajatele esialgu katsetada nende tehnikatega. Samas kui Itaalia tehnikaga saavad väga õhulised makroonid, siis antud retsepti põhjal sain nad pigem tugevama ja tihedama konsistentsiga. Hetkeks kartsin, kas täidis suudab neid ikkagi seest piisavalt niisutada, aga asjatu hirm. Pärast paar tundi külmkapis seismist olid valmis ideaalsed makroonid.

Reeglid on ikka samad, nagu olen loetlenud oma kahes eelmises postituses – jälgida retseptis antud koguseid, kasutada “vanasid” munavalgeid ja korralikult jahvatatud kuiva mandlijahu, segada kuni massi konsistents on paras (lusikatäis taldrikule pandud massi vajub ca 10 sekundi jooksul lamedaks).

Retsepti allikas.

Makroonid

110 g munavalgeid

110 g suhkrut

140 g mandlijahu

90 g tolmsuhkrut

Soovi korral – toiduvärvi

Täidis – vastavalt oma soovile, näiteks:

Ganache, karamell, Lemon Curd, moos/džemm, maitsestatud võikreem.

Mina tegin mustsõstra täidisega – segasin 100 g toasooja mascarponet 4 sl mustsõstra toormoosiga, lisasin juurde 50 g sulatatud valget šokolaadi. Täidise tegin valmis esimesena ja jätsin külmkappi ootele.

Kaalu ära ja pane valmis kõik koostisosad. Sõelu kaussi tolmsuhkur ja mandlijahu. Jäta kõrvale.

Kalla potti ca 5 cm vett ning aseta tulele. Päris täisvõimsusel pole vaja vett soojendada – vesi peaks parasjagu aurama, aga mitte keema. Pane pliidi kõrvale mikser ootevalmis.

Kontrolli, et segamiseks kasutatav metallkauss oleks puhas ja täiesti rasvavaba. Metallkausis sega kokku munavalged ja suhkur ning aseta kauss veevannile. Jälgi, et kauss ei ulatuks vette, sest munavalged peavad soojenema aurul. Vispelda segu kuuma auru kohal ja jälgi temperatuuri. Kui munavalgete temperatuur on 45 kraadi, siis tõsta kauss vesivannilt ära. Hakka segu kohe mikseriga vahustama ja vahusta ca 5-8 minutit, kuni munavalgele tekivad teravad tipud (mikserilabasid üles tõstes).

Lisa munavalgetele pool tuhksuhkru-mandlisegust ning sega kokku. Lisa ülejäänud mandlijahu ja soovi korral ka toiduvärv. Sega kuni mass on paraja konsistentsiga (läheb natuke kauem aega kui Prantsuse tehnikaga). Pea meeles, et pigem võiks segada vähem, kui ülesegada!

Pane tainas kondiitrikotti või lihtsalt kilekotti, lõika koti tipp ära ja pritsi küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Soovitatavad suurused on – väikeste makroonide puhul 3-4 cm ja suuremaid tehakse 7-8 cm diameetriga. Löö ahjuplaati paar korda vastu lauda, et õhumullid väljuksid ja jäta seisma 30 – 60 minutiks. Seejärel küpseta 140 kraadises ahjus 15-20 minutit. Enne välja võtmist kontrolli makroone – lükka neid õrnalt sõrmega külje pealt – kui müts liigub natuke, siis küpseta veel paar minutit, kui müts püsib paigal on makroonid valmis. Lase makroonidel täielikult jahtuda enne küpsetuspaberilt eemaldamist. Täida meelepärase täidisega.