After Eight

Seekord jutustan šokolaadist. Seni olen jaganud paar retsepti, mis eeldavad šokolaadiga “lõbutsemist”, kuid pole sealjuures rääkinud aspektidest, mida silmas pidama peaks. Kuna aga paar inimest on palunud täpsemaid juhtnööre, siis seekord seletangi pikemalt. Sealjuures tuletan meelde, et tegemist on minu isikliku blogi ja arvamusega, ning jutt baseerub minu 5 aastasel kommikunsti kogemusel (ja proffide koostatud teooria lugemisel). Olen ise kõik vead oma nahal ära teinud ja neist õppinud.

Selge on see, et kõige lihtsam on kasutada kuvertüüri, sest see ongi mõeldud glasuurimiseks ja edukaks sulatamiseks ning sisaldab seetõttu rohkem kakaovõid. Põhimõtteliselt tähendab see seda, et kuvetüüri on keerulisem ära rikkuda, ka jääb õigesti sulatatud kuvertüüršokolaadist kate kaunilt läikiv ja kõva – ehk siis naksub süües.. mm.. Mina olen kuvertüüri ostnud Suhkrukunsti poest ja olen kaubaga rahul. Unistuseks on tellida näiteks Inglismaalt profiköökides kasutatavat kuvertüüri, et näha erinevust, aga praegu pole see plaan veel realiseeritud.

Kui nüüd aga lõpetada peenutsemine, siis vanad head Bitter ja Anneke ajavad ka asja ära. Jah, kommid ei näe välja nagu poekommid, aga kas nad peakski? Kindlasti ei soovita ma kasutada Kalevi küpsetusšokolaadi, sest see on mõeldud ikkagi küpsetiste sisse, mitte kommide glasuuriks, ja jääb väga pehme. Üldiselt ma arvan, et enamik šokolaade sobivad glasuurimiseks, vähemalt siis, kui teete komme kodus söömiseks. Mina ise kasutan 50/50 – vahel kuvertüür, vahel Eesti toodang. Perekond ei saa kunagi aru, kumba parasjagu kasutasin.

Šokolaadi peab sulatama veevannil. Vähemalt seda väidavad enamik retsepte. Loomulikult on see kõige lollikindlam viis, aga tegelikult saab ka pliidi peal šokolaadi sulatatud. Niisiis esialgu soovitan ka mina kasutada veevanni – suur kauss pliidile, väiksem pott šokolaadiga sisse. Ära vett päris keema lase! Samuti jälgi, et veeaur ega vesi šokolaadipotti ei satuks, sest siis läheb šokolaad tükki. See on hea meetod ka juhul, kui on vaja palju šokolaadi pikemal ajaperioodil sulatada – suur kauss seisab pliidil kuumana ja saad vajadusel kiiresti šokolaadi selles soojendada või juurde sulatada.

Lisaks võib šokolaadi sulatada mikrolaineahjus, esimesed korrad kindlasti 10-15 sekundi kaupa. Mina aga tihti soojendan šokolaadi pliidil. See on kõige ohtlikum variant, sest šokolaad võib kergesti keema minna (läheb tükki) või põhja kõrbeda. Aga sulatades väikesel kuumusel ja sealjuures kiiresti segades on see samas kiire lahendus.Selleks, et säilitada šokolaadi läige, tasub šokolaadi tempereerida – 2/3 šokolaadist sulatada, tõsta tulelt ja alles siis lisada 1/3 šokolaadist (peenelt hakitud või siis kuvertüürinööbid).

Oooo.. mina mäletan igavesti, kuidas oma esimese šokolaadi ära rikkusin – see oli valge Odense šokolaad, 400 g!!! Mul läks kogemata veevannil vett šokolaadipotti. Esimese mõttena lisasin võid (see vahel päästab tumedat šokolaadi), aga tulemuseks oli rasvane tükkis valge mass. Panin viimases hädas selle veel mikrolaineahju, aga siis sain kuuma rasvase tükkis kollaka massi. Lõpuks viskasin šokolaadi ära.

Üldiselt läheb šokolaad tükki kahel juhul – kokkupuude veega või keemine. Vahel aitab intensiivne segamine, vahel see, kui lisada natuke võid. Aga üldiselt head glasuuri sellest enam ei saa. Küll ma aga leidsin millalgi väga huvitava artikli šokolaadist ja selle sulatamisest. Tekstist selgub, et kui šokolaad läheb tükki, siis tasub lisada veel vett, kõvasti segada ja nii saab taas hea massi. Kuna ma pole enam paar aastat šokolaadi ära rikkunud, siis pole saanud seda teooriat katsetada. Samas on see mul alati meeles ja kindlasti esimesel juhul proovin ära. Kellel on rohkem huvi, siis artikli leiad siit!

Kommide kastmiseks šokolaadi sisse kasuta kahvlit – pane täidis šokolaadi sisse, keera kahvliga ringi, tõsta välja, raputa õrnalt ja seejärel aseta alusele tahkuma. Mida rohkem šokolaadi, seda lihtsam on kasta. Seega esimestel katsetustel tasub võtta šokolaadi rohkem kui retseptis ette nähtud!

Mina soovitan kommimaailmas esimesi samme teha täidisega, mis on toatemperatuuril (näiteks martsipani-nougat kommid), sest siis ei riku täidis glasuuri. Kui kasutada külma täidist, ehk siis täidis mis toatemperatuuril on pehme ja peab katmiseks olema külm, siis kindlasti tegutseda kiiresti – glasuur läheb tükki, kui külm täidis potti liiga kauaks jääb. Kui nüüd rääkida oma kogemusest, siis mul oli esimestel aastatel oma tehnoloogia külma täidise jaoks – tegin väikese šokolaadilaigu alusele, panin peale täidise ja täidisele omakorda teelusikaga glasuuri, mille lusikaga ümber kommi lükkasin. See võttis tohutult aega, aga vähemalt said kaunid kommid tehtud.

Kui kasutada kommivorme, siis on kaks alternatiivi. Esiteks võib kallata šokolaad vormi, lasta natuke seista ja siis see välja kallata. Nii jääb õhuke kiht šokolaadi vormi, samas köök saab päris mustaks 🙂 Puhtam ja jällegi aeganõudvam on pildilolev variant – panna šokolaad vormi põhja ja siis pintsliga äärtele lükata.

Arvan, et sellega on enamik olulisi aspekte kaetud ja nüüd võib järjekordse retseptiga jätkata. Seekord on taas kuulus maiustus käsil – After Eight. Siinkohal kiidaksin ka Selverit, ma ei tea, kes see geenius oli, aga igal juhul on Selveri Gurmee suurepärane poelett! Lõpuks ometi saab tavalisest toidukauplusest igasuguseid edevaid asju, mida varasemalt mitmest erinevast poest kokku ostma-tellima pidi. Eks Stockmann ja Solaris on ka neid edevaid asju pakkunud, aga need ei kuulugi tavalise toidukaupluse kategooriasse minu silmis. Igal juhul olin ma ülirõõmus, kui leidsin Järve Selverist nii piparmündi- kui ka vanilliekstrakti antud kommide jaoks!