Sefiir

Umbes kaks korda aastas juhtub mul olema sefiiri isu. Pooltel juhtudel lähen siis lihtsalt poodi ja ostan Laima sefiiri šokolaadis, eriti meeldib vaarika oma. Lihtne matemaatika näitab, et siis umbes täpselt kord aastas võtan sefiiri tegemise ise ette. Mingit keerulist raketiteadust selle taga pole. Sellegipoolest see kord aastas, kui sefiiri pilte jagan, täitub postkast retseptisoovidega.

Klassikalise õunasefiiri retsept on sätestatud Venemaal GOST-is ja vene keele kõnelejatele lihtsasti leitav. Eks sefiirist on tänasel päeval olemas juba sadu variatsioone. Näiteks on võimalik vähendada retsepti suhkrukogust, asendades osa suhkrust kiudaine inuliiniga, või kasutada munavalge asemel albumiinipulbrit, rääkimata erinevate püreede ja suhkrute kasutamisest jms. Aga esialgu on hea alustada sellest kõige elementaarsemast

Sefiiri õnnestumiseks on tegelikult mul jagada teile vaid mõned, aga see-eest olulised, tähelepanekud:

• Klassikaline sefiir valmib õunapüree baasil. Siikohal võib osta poepüree, aga soovitatav on ikkagi see ise teha hapukatest õuntest. Püree tarbeks on vaja puhastada õunad südamikest, küpsetada need 180-kraadises ahjus pehmeks, purustada blenderis ühtlaseks püreeks ja kurnata see läbi sõela. Kui püree tundub vesine, siis keeta see paksemaks. Mina lisan püreele alati lisaks vanilli ja kaneeli.
• Kui on soov valmistada sefiir muu püree baasil, siis on jällegi oluline, et tehtav püree oleks džemmi konsistentsiga. Ehk siis tasub eelistada rohke pektiinisisaldusega marju, nagu näiteks must- ja punane sõstar, jõhvikas. Kui kasutada vedelamat püreed, siis seda paksendada keetmisel vähese pektiiniga. Näiteks mustasõstra-mündimaitselise sefiiri jaoks keetsin valmis džemmi: 180 g mustasõstrapüreed, 80 g õunapüreed, peotäis piparmünti, 60 g suhkrut ja 3 g pektiini. Lasin sellel külmkapis täielikult jahtuda ja alles siis kasutasin.

• Siirupi keetmine – see on enamasti kõige suurem mureallikas. Esimese asjana on oluline pöörata tähelepanu agar-agarile. Poodides leidub meil mitu erinevat agar-agari toodet ja mõnes on tegelikult vaid 20% agar-agarit. Pöörake tähelepanu pakendile ja kui sealt infot ei leia, siis hinnale. Ehk siis kui Selveris näiteks leidub 300 eur/kg hinnaga agar-agarit, siis ma usun, et see on puhas toode. Ise kasutan loomulikult Sosa toodangut, mida saab heal päeval näiteks Gemossist. Tegelikult oleks hea jälgida ka agar-agari tugevust, mis peaks olema vähemalt 900, aga seda infot ikka naljalt poetoote pealt ei leia.
• Siirupi keetmine vol 2 – kui õige tooraine olemas, siis hästi oluline osa keetmisest on siirupi pidev segamine vispliga, ja pidev temperatuuri mõõtmine, kuni siirupi temperatuur küündib 110 kraadini. Kontaktivaba termomeetriga pole siin midagi peale hakata.

Nii lihtne see klassikaline sefiir ongi. Kasutage head toorainet ja olge hoolsad siirupi keetmisel.

Päriselt ka.

Sefiir

250 g küpsetatud õunapüreed

200 g suhkrut

40 g munavalget või 7 g albumiinipulbrit

0,5 tl sidrunhapet

450 g suhkrut II

160 g vett

8 g agar-agarit

Kui kasutad albumiini, siis sega see suhkru ja püreega ning lase seista tund aega enne vahustamist. Kui töötad munavalgega, siis sega see suhkru ja õunapüreega ning vahusta madalal-keskmisel kiirusel. Valmis peab saama tihke läikiv muna-õunamass.

Paralleelselt keeda valmis siirup – sega agar-agar suhkruga II ja seejärel lisa need veele. Aja keema ja seejärel keeda 110 kraadini. Ei pea kasutama täiskuumust, aga kindlasti peab siirup saavutama 110 kraadi. Madalamal kuumusel läheb kauem aega, aga kõige kõrgemal kuumusel kipub siirup karamelliseeruma.

Siirup ja munavalgemass peaksid valmis saama samal ajal. Nirista vahustamist jätkates siirup munavalgemassile ja jätka vahustamist, kuni saad ca 50-kraadise sefiiri. Mina lisan vahustamise lõpupoole alati natuke sidrunhapet. Pane kohe pritskotti ja pritsi soojast sefiirist poolikud. Puista peale tuhksuhkur ja lase toas kuivada ööpäev. Seejärel ühenda poolikud ja puista uuesti üle tuhksuhkruga.

Valmis sefiir säilib õhukindlalt suletuna (15-18 kraadises ruumis) umbes 3-4 nädalat.

… kui teil pole lapsi.

Täiesti mittesefiirijutuna pean lõpetuseks ütlema, et see on hämmastav, kuidas need paar hõredat blogiaastat on mõjutanud mu kirjutamisoskust. Ma aina kahtlen ja korrigeerin. Kõik sõnad tunduvad valed ja sõnade järjekord lootusetult sassis.

Õnneks sellele probleemile on olemas lihtne lahendus – kirjutamine..