Makroonid, vol 2
|Oma esimeses makroonipostituses tegin makroone Itaalia meetodil. Samas teadupärast on see “klassikaline” ikkagi Prantsuse meetod, mida ma nüüd ka püüan selgeks saada. Iseenesest on tegemine päris kerge, ent ebaõnnestumise tõenäosus on suur. Minul näiteks jooksis üks pannitäis päris laiali (natuke dramatiseerin, aga koledad said küll), teisel pannitäiel tulid tühjad mütsid jne.. Neljanda pannitäiega olin aga juba päris rahul – ilmselgelt olid need saanud piisavalt kuivada ja ka ahi oli juba korralikult kuumenenud. Paar korda harjutan veel ja saabki juba ideaalsed. Vähemalt nii ma unistan.
Peamised Prantsuse meetodi probleemiallikad on vale segamine ja vale temperatuur ahjus (tegelikult väiksemaid põhjuseid võib veel sadu olla, vt eelmine kord jagatud troubleshooting guide). Mina näiteks arvasin varem, et makroonitainast peab võimalikult vähe segama, tõstes lusikaga tainast õrnalt ülespoole, nagu biskviiti. Ent vaadates paari youtube’i videot (näiteks see) avastasin, et tainaga peab päris vägivaldne olema ja õigesti segama, nn macaronnage. Piisavalt vägivaldne, et suruda välja natuke õhumulle ja saaks veel õhulise taina, ent samas mitte voolava! On artikleid, mis soovitavad teha macaronnage protsessis täpselt 50 tõmmet, kuid üldjuhul peab tainast tunde järgi ikkagi vaatama 🙂 Väike testivõimalus on see, et panete lusikatäie tainast taldrikule ja kui see ca 6 sekundiga tasaseks valgub, on tainas pritsimiseks valmis. Pigem tasub tainast segada vähem, kui rohkem!!!! Minul sõitiski esimene pannitäis laiali, sest olin taina üle seganud.
Põhiretseptiks võtsin selle retsepti, mida ka oma eelmises postituses soovitasin. Ise peab ju ometi oma soovitusi jälgima. Kreemiks oli ganache. Sinepivärv on natukesest toiduvärvist ja sarapuupähklijahust. Nimelt saab makroone teha väga erinevate pähklite (ja näiteks ka päevalilleseemnete) jahudest, kuigi mandlijahu on ikkagi klassika. Ganache ja sarapuupähklid sobisid kokku suurepäraselt ja maitse meenutas Nutellat. Tuletan meelde, et makroonid tahavad “seisnud” munavalgeid – pange munavalged juba päev varem kinnises karbis toatemperatuurile seisma.
Makroonid Prantsuse meetodil
100 g mandlijahu
100-110 g munavalgeid
200 g tuhksuhkrut
45 g suhkrut
Sõelu ühte kaussi kokku tuhksuhkur ja mandlijahu. Sõelumise osa tasub tõsiselt võtta ja kui mandlijahu ei taha läbi sõela minna, siis peab seda veel jahvatama.
Suuremas kausis vahusta munavalgeid. Kui munavalged hakkavad vahtu minema, siis lisa supilusika haaval suhkur. Vahustama peab seni, kuni mikserilabasid üles tõstes jäävad tipud otse püsti ja kaussi saab tagurpidi keerata, ilma et munavalge välja valguks. Sellega läheb ca 10 minutit. Nüüd lisa munavalgetele tuhksuhkur-mandlijahu (soovi korral geel/pulber-toiduvärv) ja sega hoolikalt kokku, võid üritada seda täpselt 50 tõmbega teha 🙂
Pane tainas kondiitrikotti või lihtsalt kilekotti, lõika koti tipp ära ja pritsi küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Soovitatavad suurused on – väikeste makroonide puhul 3-4 cm ja suuremaid tehakse 7-8 cm diameetriga. Mulle isiklikult meeldivad pisemad. Löö ahjuplaati paar korda vastu lauda, et õhumullid väljuksid ja jäta seisma vähemalt 1 tunniks. Seejärel küpseta 140 kraadises ahjus 15-20 minutit. Enne välja võtmist kontrolli makroone – lükka neid õrnalt sõrmega külje pealt – kui müts liigub natuke, siis küpseta veel paar minutit, kui müts püsib paigal on makroonid valmis. Lase makroonidel täielikult jahtuda enne küpsetuspaberilt eemaldamist. Täida meelepärase täidisega.
Vahel teen roosamannat ka 🙂
Tere! Isejahvatatud mandlijahuga said need makroonid päris autentsed, küll veidi seest tühjad, aga siiski 🙂
Kas oskate nõu anda, kui aga kasutada mandlitolmu, kas peaks jahu kogust veidi vähendama? Nimelt tolmuga tuleb makroonitaigen hirmus paks ja makroonid ei valgu “õigeks”.
Väga tore kuulda, et õnnestusid 🙂 Täiesti ausalt öeldes – ma olen korduvalt proovinud mandlitolmuga teha makroone, aga pole õnnestunud. Lõpuks loobusin ja kasutasin tolmu mujal ära 🙂 Makroone olen edaspidi teinud ainult mandlijahuga.
Kas jahvatad ise mandlijahu? Ja kas see kreem vahepeal… See tundub selline kuiv, kuid minu loogika järgi peaks ikkagi vedel olema, isn’t it?
Ei, ostan ikka valmis jahu. Ja täidis ei ole kuiv, vägagi mahlakas teine 🙂
Hah, mul on alles palju küsimusi :D. Mul on seda marjapulbrit, aga kui palju seda panna tuleks? Paar lusikatäit? Rohkem?
Ma ei ole kindel, mis on “see” marjapulber.. 🙂
Noh.. On neil vahet?