Üsna tihti saan küsimusi šokolaadi sulatamise ja šokolaadiglasuuri kohta. Tegelikult leiab siit blogist erinevate retseptide juurest ka näpunäiteid, aga siin on need koondatud ühte kohta, et kõigil oleks võimalik kohe leida.  Tegemist on minu isikliku blogi ja arvamusega – järgnev jutt baseerub minu üsna pikaaegsel kommikunsti ja tordikunsti kogemusel. Olen ise kõik vead oma nahal ära teinud ja neist õppinud. Ehk aitab järgnev jutt ka teistel pigem minu vigadest õppida, kui neid järgi teha.

Millist šokolaadi valida?

Glasuuri ja kaunistuste tegemiseks kasutatava šokolaadi võib jagada kolmeks:

  • “Tavaline” poešokolaad, mis on saadaval kauplustes, sobib eelkõige täidistesse, aga osasid poešokolaade saab kasutada üsna edukalt nii glasuurimiseks kui ka kaunistuste tegemiseks. Päris hästi sobivad selleks nii kodumaine Bitter kui ka Anneke. Kindlasti ei soovita ma kasutada Kalevi küpsetusšokolaadi, sest see on mõeldud ikkagi küpsetiste sisse, mitte kommide glasuuriks, ja jääb väga pehme. Üldiselt ma arvan, et enamik šokolaade sobivad glasuurimiseks ja kaunistusteks, kui neid õigesti käsitleda. Minu puhul sõltub šokolaadi valik natuke ka sellest, kellele parasjagu magustoitu teen – minu perekond pole näiteks nii nõudlik, et saaks aru, et poešokolaadist tehtud glasuur ei naksu nagu peaks. Klientidele mõeldud toodetes kasutan ainult kuvertüüri.
  • Kuvertüür on spetsiaalne glasuurimisšokolaad, milles on kõrgem kakaovõi sisaldus ja seetõttu sulab see ühtlasemalt. Põhimõtteliselt tähendab see lisaks ka seda, et kuvetüüri on keerulisem ära rikkuda. Õigesti sulatatud (loe: tempereeritud) kuvertüüršokolaadist jääb kate kaunilt läikiv ja kõva – ehk siis naksub süües.. mm.. Mina kasutan eelkõige Callebaut kuvertüüri 2,5 kg pakke, saab aga suurest pakist pikka aega käega nööpe haarata. Suure pakina ostes on hind enamvähem sama, mis Bitteri šokolaadil. Seega, kel vähegi huvi olemas ja soovib proovida saavutada ideaalset läikivat ja naksuvat glasuuri, soovin kindlasti kasutada kuvertüüri.
  • Glasuur – on kasutamismugavuselt kindlasti esikohal, sest seda ei pea tempereerima. Müügilt leiab seda kõikides suuremates toidupoodides. AGA kuna see sisaldab hoopis taimerasva, siis minu köögis pole ühtegi glasuuri kunagi olnud ja ei tule ka. Ise kasutan 50/50 – vahel kuvertüür, vahel Eesti toodang. Perekond ei saa kunagi aru, kumba parasjagu kasutasin.

DSC00253

Kuidas sulatada šokolaadi?

Šokolaadi võiks sulatada vesivannil. Vähemalt seda väidavad enamik retsepte. Loomulikult on see kõige lollikindlam viis, aga tegelikult saab ka pliidi peal šokolaadi sulatatud (mina teen seda siis, kui olen laisk ja vaja vaid natuke šokolaadi kiiresti sulatada). Niisiis esialgu soovitan ka mina kasutada veevanni – suur pott pliidile, väiksem pott šokolaadiga sisse. Väiksema poti põhi ei tohi ulatuda veeni. Ära vett päris keema lase! Samuti jälgi, et veeaur ega vesi šokolaadipotti ei satuks, sest siis läheb šokolaad tükki. See on hea meetod ka juhul, kui on vaja palju šokolaadi pikemal ajaperioodil sulatada – suur pott seisab pliidil kuumana ja saad vajadusel kiiresti šokolaadi selles soojendada või juurde sulatada.

Lisaks võib šokolaadi sulatada mikrolaineahjus, esimesed korrad kindlasti 10-15 sekundi kaupa. Mina aga tihti soojendan šokolaadi pliidil. See on kõige ohtlikum variant, sest šokolaad võib kergesti keema minna (läheb tükki) või põhja kõrbeda. Aga sulatades väikesel kuumusel ja sealjuures hoolikalt spaatliga segades on see samas kiire lahendus. Kui šokolaadi on vaja glasuurimiseks ja kaunistuste tegemiseks, siis ainult sulatamisest paraku ei piisa. Ette tuleb võtta lisaks tempereerimine..

DSC04822

Mis on tempereerimine?

Tempereerimine on protsess, mis annab kakaovõile tagasi tema algse struktuuri. Seeläbi tahkub šokolaad väga kiiresti, jääb läikiv (kui ei tempereeri, siis tekib tahkunud šokolaadipinnale hallikas-tuhm kakaovõi kiht) ja naksuv ning ei sula nõnda kiiresti näpu vahel. Tegelikult ei ole see protsess üldse keeruline – vaja on vaid täpset termomeetrit ja rohkelt šokolaadi segamist.

Kõige lihtsam protsess näeb ise välja nii – võta 2/3 retseptis ette nähtud šokolaadikogusest ja tõsta see vesivannile sulama. Kui šokolaadi temperatuur on tõusnud max 50 kraadini (see temperatuur sõltub šokolaadi tootjast, mõnd kvaliteetset kuvertüüri võib sulatada ka üle 60 kraadi, aga igal juhul peab šokolaadi temperatuur olema kõrgem kui 45 kraadi) tõsta pott vesivannilt ära, viska hulka ülejäänud 1/3 šokolaadist ja lase šokolaadil jahtuda 27 kraadini. Kogu jahtumise aeg peab šokolaadi hoolsalt segama spaatliga, sest siis toimubki tempereerimine. Mida rohkem segada, seda läikivam on tulemus. Jahutamise kiirendamiseks võid potti vahepeal kasta külma vette. Jahtunud šokolaad tõsta tagasi veevannile ja kuumuta 31-32 kraadini. Kui temperatuur küündib üle 32 kraadi, peab kogu protsessi algusest alustama. Päriselt. Nüüd ongi šokolaad töövalmis. Kogu katmise aja peab temperatuur püsima enamvähem ühtlasena (loe: tegutse kiiresti!). Kui temperatuur langeb alla 31 kraadi, siis soojenda  šokolaadi taas paari kraadi võrra.

* Valge šokolaadi tempereerimise temperatuurid on natuke madalamad ja lõputemperatuur ei tohi tõusta üle 31 kraadi.

* Parim toatemperatuur šokolaadiga töötamiseks on 18 – 21 kraadi.

Kas tempereerida saab ainult vesivannil?

Ei. Vesivanni kasutamine on kodukasutajale üsnagi lihtne ja kindel tempereerimise meetod. Samas kondiitrimaailmas on tempereerimiseks kasutusel kümneid erinevaid meetodeid ja abivahendeid (masinad, spetsiaalne kakaovõi jms). Üks levinuid võtteid on jaheda tööpinna kasutamine:

Jahedaks tööpinnaks on kivi (marmor või graniit), muud pinnad selleks kahjuks ei sobi.

Sulata šokolaad kas mikrolaineahjus või vesivannil. Kalla 2/3 massist kivipinnale ja kasuta spaatlit vms šokolaadi laiali ajamiseks ja kokku kogumiseks, vt tehnoloogiat siit videost. Jätka tegevust, kuni tunned, et šokolaad hakkab paksenema. Paksenemine tähendab, et šokolaad hakkas kristalliseeruma ja on aeg see kokku korjata. Lisa šokolaad tagasi potti, kuhu jäi 1/3 šokolaadist. See toob jahutatud šokolaadi temperatuuri parasjagu tagasi üles töötemperatuuriks.

Mul isiklikult on olemas spetsiaalne pott, mis ise segab šokolaadi ja hoiab temperatuuri. Aga alati jahutan šokolaadi siiski kivipinnal, sest siis see saavutab kiiremini töötemperatuuri.

Kas poest on võimalik osta juba valmis tempereeritud šokolaadi?

Kahjuks spetsiaalset tempereeritud šokolaadi on võimatu osta, sest kõik poešokolaadid ongi ju juba tempereeritud. Sulatamisel selle struktuur aga hävib ja šokolaad muutub mitte-tempereerituks. Sisuliselt on siiski võimalik sulatada šokolaadi ilma selle struktuuri lõhkumata – šokolaadi sulatades ei tohi lasta sel kuumeneda üle 32 kraadi. Seda on kõige mugavam teha mikrolaineahjus 10-15 sekundi kaupa, vahepeal hoolikalt segades.

Mis temperatuuril peaks šokolaad hanguma?

Ideaalne šokolaadi jahutamise temperatuur on: kommivormide kasutamisel 10-12 kraadi. Muudel juhtudel 15-18 kraadi.

Hangumise kiirendamiseks on täiesti lubatud kasutada ka külmkappi, kuigi seda otseselt vaja ei ole.

 

 

DSC01589
Hea näide lohakast tempereerimisest – kohati on tuhmim šokolaad ja sees on mõned hallikad kakaovõi triibud.

Mis saab, kui šokolaad läks tükki?

Oooo.. mina mäletan igavesti, kuidas oma esimese šokolaadi ära rikkusin – see oli valge Odense šokolaad, 400 g!!! Mul läks kogemata veevannil vett šokolaadipotti. Esimese mõttena lisasin võid (see vahel päästab tumedat šokolaadi), aga tulemuseks oli rasvane tükkis valge mass. Panin viimases hädas selle veel mikrolaineahju, aga siis sain kuuma rasvase tükkis kollaka massi. Lõpuks viskasin šokolaadi ära.

Üldiselt läheb šokolaad tükki kahel juhul – kokkupuude veega või keemine. Vahel aitab intensiivne segamine, vahel see, kui lisada natuke võid. Aga üldiselt head glasuuri sellest enam ei saa. Küll ma aga leidsin millalgi väga huvitava artikli šokolaadist ja selle sulatamisest. Tekstist selgub, et kui šokolaad läheb tükki, siis tasub lisada veel vett, kõvasti segada ja nii saab taas hea massi. Kuna ma pole enam paar aastat šokolaadi ära rikkunud, siis pole saanud seda teooriat katsetada. Kellel on rohkem huvi, siis artikli leiad siit! (EDIT: Tänaseks olen saanud juba mitmelt inimeselt tagasisidet, et see täitsa toimib!)

Kuidas saab glasuur kommile?

Kommide kastmiseks šokolaadi sisse kasuta kahvlit – pane täidis šokolaadi sisse, tõsta välja, raputa õrnalt ja seejärel aseta alusele või restile tahkuma. Mida rohkem šokolaadi, seda lihtsam on dippida. Seega esimestel katsetustel tasub võtta šokolaadi rohkem kui retseptis ette nähtud! Samuti kalla tempereeritud šokolaad potist mõnda kitsamasse nõusse. Mul on kodus alati olemas paar SOS šokolaaditahvlit, juhuks kui peaks mingil põhjusel ette nähtud šokolaadist puudu jääma.

Mina soovitan kommimaailmas esimesi samme teha täidisega, mis on toatemperatuuril (näiteks martsipani-nougat kommid), sest siis ei riku täidis glasuuri. Kui kasutada külma täidist, ehk siis täidis, mis on toatemperatuuril pehme ja peab katmiseks olema külm, siis kindlasti tegutseda kiiresti – glasuur läheb tükki, kui külm täidis potti liiga kauaks jääb. Väiksemaid iluvigu ja katmata kohti pigem kata väikese lusikaga, kui komm juba alusele asetatud. Kui nüüd rääkida oma kogemusest, siis mul oli esimestel aastatel oma tehnoloogia külma täidise jaoks – tegin väikese šokolaadilaigu alusele, panin peale täidise ja täidisele omakorda teelusikaga glasuuri, mille lusikaga ümber kommi lükkasin. See võttis tohutult aega, aga vähemalt said kaunid kommid tehtud.

Kui kasutada kommivorme, siis on kaks alternatiivi. Esiteks kõvad vormid, kuhu võib kallata šokolaad sisse, lasta natuke seista ja siis see välja kallata. Nii jääb õhuke kiht šokolaadi vormi, samas köök saab päris mustaks 🙂 Puhtam ja jällegi aeganõudvam variant on – panna šokolaad vormi põhja ja siis pintsliga äärtele lükata. Seda saab teha mugavalt silikoonvormidega.

Kõvade (ehk polükarbonaat) vormidega töötamise tehnoloogia on:

  • Kalla tempereeritud šokolaad vormi.
  • Koputa vormi külje pealt, et õhumullid välja saada.
  • Keera vorm ringi ja lase kogu üleliigsel šokolaadil välja voolata. Koputa jälle vormi külje pealt, kindlasti mitte põhjast!
  • Kui šokolaad enam ei nirise, siis eemalda spaatli abil kõik ülejäägid (ikka jätkuvalt vormi tagurpidi hoides) ja tõsta hanguma.
  • Oota, kuni šokolaad kristalliseerunud, täida täidisega ja kata pealt šokolaadiga.

Kommivormi ja täidise temperatuur peab olema võimalikult sarnane šokolaadi temperatuurile! Parima tulemuse saavutab täidisega, mis on ca 5 kraadi võrra jahedam kui šokolaad!

PS! Vormides olevaid komme saab kaunilt kaunistada kasutades mustrikile! Mustrikile kasutamine on imelihtne. Sulatatud šokolaad kallatakse kilele (vormikommide puhul pannakse paraja suurusega kiletükk šokolaadi peale), jahutatakse ning pärast täielikku tahkestumist eemaldatakse ettevaatlikult kile.

 

DSC00821
Mustrikile kasutamine on väga lihtne ja tulemus nõnda pidulik!

Mis glasuuri kasutada tordil?

Tordil ma kunagi ei kasuta puhast šokolaadiglasuuri – eelistada tasub šokolaadi, mis on segatud vahukoorega (ja soovi korral võiga) ehk peene nimetusega  ganache või peegelglasuuri (vt allpool). Seda loomulikult seetõttu, et tordi lõikamine oleks üldse võimalik – puhas šokolaad hangub külmas liiga kõvaks. Ganache võib teha kas kreemi või vahuna. Kreem on parem tordile kallamiseks (eeldusel, et tort on juba alt sile ja ühtlane) ja vaht silumiseks-kaunistamiseks. Kuigi jahtunud kreemi saab väga edukalt kasutada ka silumiseks-kaunistamiseks.

Kreemja ganache jaoks on vaja kuumutada 150 ml vahukoort keemiseni, lisada 300 g hakitud tumedat šokolaadi ja segada (mitte kloppida!!) ühtlaseks. Viimasena lisada 20 – 30 g võid. Vahustatud ganache jaoks tõsta 300 g tumedat šokolaadi ja 200 g vahukoort potti ning kuumuta kuni šokolaad on sulanud. Lisada või ja tõsta tulelt. Segada kuni või on sulanud ning jätta jahtuma (mina ise tõstan lühikeseks ajaks, nii 5-10 minutiks, külmkappi jahtuma, aga parim on lasta ganachel pikema perioodi vältel aeglaselt toatemperatuuril jahtuda). Jahtunud massi vahustada mikseriga. See on päris keeruline osa, sest ganache on väga kerge ülevahustada. Jälgi vahustamisel kullipilguga, et oleks mõnus siidjas vaht (ganache vaht ei ole selline kõrge ja õhuline, pigem just kaunilt siidjas).

Üldiselt on reegel selline, et š0kolaadi ja vahukoore massi vahekord peab olema:

  • Paks glasuur, tordi vahekihina: 1:1.
  • Trühvlid: 2:1, kaks osa šokolaadi, üks vahukoort.
  • Kallatav glasuur: 1:2, üks osa šokolaadi, kaks vahukoort.

 

Kui kasutad piima- või valget šokolaadi, siis on vaja ära jätta või ja vähendada koore kogust. Voolavama ganache jaoks 400-450 g šokolaadi + 200 ml vahukoort, pritsitava jaoks 600 g šokolaadi + 200 ml vahukoort.

Ganache‘t on võimalik ka maitsestada – selleks peaks vahukoorele lisama soovitud maitseainet (lavendel, ingver, estragon, sidrun jne), ajama koore keema, tõstma tulelt ära ja jätma kaanega kaetud potti vähemalt paar tundi kuni üleöö. Pärast kurnama ja uuesti kuumutama juba koos šokolaadiga.

Väga maitsev saab ganache ka maapähklivõi lisandiga.

Miks muutub ganache kõvaks või on tükkis?

Kui ganache muutub juba kõvaks või tükiliseks, siis kahjuks seda enam päästa ja glasuurina kasutada pole võimalik. Parem ära kasutada kusagil täidises, nii kommide kui ka tordi sees, või lisada juba natuke nougat’i ja teha sellest šokolaadi-pähklikreem, mida määrida saiale.. mmm.. Aga mis läks siis valesti? Põhimõtteliselt on kolm varianti:

  • Ganache on ülevahustatud. Kusjuures see ülevahustamine on väga kerge, sest ganache ei taha esialgu kuidagi vahtu minna ja siis ühtäkki on valmis. Ennetamiseks polegi midagi muud teha, kui jälgida hoolsalt ja kui tundub, et mass on juba siidjas vaht, siis lõpetada vahustamine ja proovida näiteks noaga massi üles tõsta. Kui ganache püsib enamvähem kenasti paigal, siis see ongi valmis. Kui suurem osa sellest libiseb noalt maha, siis vahustada veel natuke.
  • Šokolaadi temperatuur tõusis liiga kõrgeks, mille tagajärjel kakaovõi eraldus ja mass jäi kuivaks. Niisiis – kohe kui šokolaad on sulanud, tõsta pott tulelt ära, ei ole mõtet enam seda solgutada ja imetleda 🙂
  • Liiga kiire jahutamine – kui panna ganache jahtuma liiga külma kohta, siis vahukoore ja šokolaadi molekulid ei moodusta tugevaid sidemeid ja ganache jääb mure.

20140711_174935

Kuidas saada tordile läikiv glasuur?

Läikiv ehk nn peegelglasuur (mirror glaze) on lihtne variant, kuidas saada tordile ilus läige. Retsept:

Piisab ühe ca 26 cm koogi pealmise pinna katmiseks. Kogu tordi katmiseks võta topelt või kolmekordne kogus, sõltuvalt tordi suurusest.

2 želatiinilehte

90 ml vett

80 ml vahukoort

110 g suhkrut

40 g kakaopulbrit

Pane želatiinilehed külma vette likku. Ülejäänud glasuuri koostisosas pane väiksesse potti, sega pidevalt ning kuumuta keemiseni. Jätka keetmist mõõdukal kuumusel ca 3-5 minutit. Kui sul on olemas termomeeter, siis valmis glasuuri temperatuur võiks olla 104 kraadi. Tõsta glasuur tulelt, lase jahtuda 5 minutit, ise pidevalt glasuuri segades, ning lisa želatiinilehed. Lase glasuuril veel jahtuda (40 kraadini) ja seejärel kalla koogile.

Seda, kuidas saada tordile läikiv värviline glasuur ja kuidas glasuuri täpsemalt kasutada loe mu Peegelglasuuri postitusest.

DSC05662

Loodan, et see kirjutis on kellelegi abiks! Kui on lisaküsimusi, võib alati julgelt minu poole pöörduda!

Share Button