Karusselliküpsised

Või keeruküpsised. Heal lapsel mitu nime.

Tegemist on minu lapsepõlve lemmikküpsistega ja ilmselt on need enamikule siin tuttavad. Ma kahjuks ei tea, mis retseptiga mu ema neid omal ajal tegi, ja ega see polegi üleliia oluline. Tegemist on igal juhul liivataignaga, millest pool klassikaline ja pool kakaoga. Lihtne. Retseptist olulisem on aga see, kuidas käituda liivataignaga nii, et tulemus oleks see, mis ta olema peab – mure ja suus sulav küpsis.

Jagan mõned soovitused, mida tasub liivataignaga töötamisel silmas pidada. Kusjuures sealjuures ma ise olin varem täpselt see, kes selliseid soovitusi ignoreeris 😀 “Küpsise jahutamine jahutusrestil? Milleks? Need jahtuvad ju ahjuplaadil samamoodi ja ei pea veel mingit lisaresti niisama määrima.”

Ja teate, nii ongi. Ka ahjuplaadil küpsised jahtuvad. Ka terve munaga saab teha küpsiseid pea sama edukalt kui vaid munakollasega. Ka värskelt tehtud taignast saab küpsised. Küsimus ei ole üldse selles, kas saab. Küsimus on selles, millise kvaliteediga saab – kas kõvad või rabedad küpsised. Kas krõbedad või pehmed. Mitte ükski soovitus ei ole niisama, isegi kui need detailid omaette ei pruugi suurt rolli mängida. Kokku annavad ometi ideaalse tulemuse.

Kuidas saab siis häid küpsiseid?

Alustagem nagu ikka õigest toorainest. Kindlasti peab kasutama küpsiste tegemisel vähemalt 82% võid ja madala gluteenisisaldusega nisujahu (10-11 grammi).

Mida vähem vett, seda parem. Ehk siis terve muna asemel tasub eelistada munakollast, sest munavalge on sisuliselt vesi. Eriti suus sulava tulemuse nimel tasub munakollane lausa eelnevalt valmis küpsetada ja peeneks jahvatada.

Liivataigen tahab võimalikult vähe töötlemist. Väldi ülesegamist! Pigem olgu taignas mõned võitükid või segunemata jahu, kui töödelda taigen üheks tugevaks palliks. Ma ise jätan taigna alati mikseris purulaadseks ja alles rullimisel surun taigna kokku.

Rulli taigen kahe küpsetuspaberilehe vahel. Siis väldid liigse jahu lisamist taignale.

Valmis taigen tahab seista! Tee taigen alati aegsasti. See võib ka mitu päeva külmkapis seista. Värskelt tehtud liivataigen kahaneb ahjus ja muutub kõvaks. Seevastu seisnud taigen hoiab täpselt sellist kuju nagu vaja.

Küpsetamisel kasuta hingavat alust. Parim alternatiiv on perforeeritud matt, selle puudumisel tavaline küpsetuspaber. Silikoonmattidelt ei saa vedelik korralikult igalt poolt aurustuda ning küpsis jääb selle võrra niiskem. Mina kasutan igal juhul perforeeritud matti nii küpsiste all, kui ka peal. Peale asetan veel teisegi ahjuplaadi. Nii saab ideaalselt sirge pealispinna ja ühtlase küpsemise.

Jällegi selle nimel, et niiskus ei jääks küpsise alla, tõsta kuumad küpsised kohe restile jahtuma. Selleks ei pea olema spetsiaalne küpsiserest. Ringikeeratud ahjurest ajab asja sama edukalt ära.

Antud kogusest sain mina ühe suure ahjuplaaditäie küpsiseid, mida jagus üheks pärastlõunaks..

Karusselliküpsised

110 g võid

70 g tuhksukrut

2 g soola

170 g jahu

25 g mandlijahu

vanill

45 g munakollast

10 g kakaod

Töötle toasoe või soola ja jahuga purutaoliseks massiks. Lisa mandlijahu, tuhksuhkur ja vanill. Seejärel lisa munakollane ja sega ainult niipalju, et saaksid ühtlase, aga veel purutaolise taigna. Jaga see kaheks ja lisa ühele poolele kakao. Rulli saadud taignad kahe küpsetuspaberi vahel ca 0,5 cm paksusteks ristkülikuteks. Tõsta üks teise peale ja keera rulli. Tõsta rull külmkappi üleöö. Seejärel lõika kuni 0,5 cm paksused kettad, aseta ahjuplaadile ja pärast lõikamist tagasi külmkappi veel tunnikeseks.

Küpseta 180-kraadises pöördõhuga ahjus kuldpruuniks. Ca 10-15min.