Loeng pektiini kasutamisest

Pektiin on üks suurepärane tarrendaja!

Prantusepäraste dessertide koolitusel on pektiin kasutusel näiteks: makroonides mustasõstra südamik, profitroolides kirsikeedis, juustukoogikestes vaarika-mustasõstra coulis, jõhvikakoogikestes ja apelsini-šokolaaditordis tarretisekihis, mustasõstra-rullbiskviidis coulis. Punase kattega tortidel on aga pektiiniga tehtud marjapüree glasuur, täitsa ilma värvaineta naturaalne glasuur. Nii et pektiini kasutamise saavad küll kõik selgeks.. loodetavasti.

Kui te annate pektiinile võimaluse, siis ma garanteerin teile, et edaspidi želatiin ja agar-agar ei ole teie silmis pooltki enam nii huvitavad. Olen enam kui veendunud, et paari aasta pärast on tegemist enamiku jaoks täiesti tavapärase tootega köögis! Miks? See annab lihtsalt nõnda palju meeldivama tekstuuri, kui tarretiselaadne želatiin ja kivikõva maitset moonutav agar-agar (ok, see pole nii dramaatililine, aga mulle tõesti ei meeldi agar-agar). Pektiini abil saavutatavad tekstuurid on kõik, mis jääb moosi ja marmelaadi vahele. Teksuur erineb enamasti sõltuvalt sellest, kui kaua pektiini keedate. Samuti ei ole sellega kunagi kahtlust, kas see ikka toimib. Toimib alati ja väga kiiresti. Kui aga tulemus ei meeldi, siis saab selle uuesti üles sulatada ja alustada algusest.

Misasi see pektiin siis on?

Looduslik tarretav aine (mu käest on korduvalt küsitud, kas ta on vegan.. :)). Lisaks tarretamisele pektiin ka stabiliseerib toodet ja seob vedelikku. Kondiitrimaailmas on see väga laialdaselt kasutusel – täidistes, želeedes, marmelaadides, kastmetes.

Sisaldub seda marjades, puuviljades… vetikates. Kõige rohkem nendes viljades, millest moosi keetes, pakseneb moos ise. Ehk siis eelkõige sõstrad, õun, aprikoos, ploomid.. Kusjuures lugesin kunagi, et tegemist on ka üsna keskkonnasõbraliku tootega, sest pektiini toodetakse mahlatööstuse jääkidest – õunasüdamikest ja tsitrusekoortest, mis muidu kasutust ei leiaks.

Minu silmis on selle suurimad eelised: meeldiv tekstuur, ei anna lisamaitset ega muuda vedelikku hägusemaks, võib keeta, on taassulatatav, toimib kiiresti, sügavkülmutatav (erinevalt želatiinist, mis tegelikult väga ei armasta sügavkülma, eriti kui tegemist pole šokikülmaga).

Võib tunduda veider, et selline hea tooraine on seni nõnda vähe Eestis kasutuses (kui ülejäänud kondiitrimaailmas on see täiesti elementaarne toode), ja ma tõesti ei tea tänaseni, miks see nii on. Ilmselt selle kättesaadavus? Või keerukas hingeelu, sest et pektiinil ja pektiinil on suur vahe. Samuti peab sellega töötades silmas pidama paari nüanssi. Aga et ikka suurendada selle kasutajate ringi, siis seletan teile natuke pektiini hingeelu.

Kui te näete poeriiulitel toodet “pektiin”, siis ma ei oska teid aidata, sest õigel pektiini peab alati olema järel mõni tähe-numbrikombinatsioon, mis annab meile teada, milleks seda pektiini kasutada.

Pektiin NH – see on kõige laiemalt kasutust leidev pektiin, sest et seda saab taassulatada. Ta ei muuda midagi hägusemaks ja toimib lihtsalt. Ainuke asi, mida peab silmas pidama, on kaks limiteeringut: seda pektiini ei tohi kuumutada üle 105 kraadi (ehk siis sellest ei saa keeta marmelaadi) ja see ei reageeri kaltsimiga ehk piimatooteid pole mõtet sellega kasutada. Üldse armastab pektiin väga hapet, nii et igasugused marja-puuviljapüreed on parim asi pektiini NH jaoks.

Kogus retseptis: 10 g pektiini 1 kg toote kohta.

Pektiin Jaune ehk kollane pektiin – võib kuumutada ka üle 105 kraadi, nii et seda kasutataksegi eelkõige marmelaadi tegemisel. Selle pektiini jaoks on väga oluline happeline keskkond ja palju suhkrut.

Kogus retseptis: 10-12 g pektiini 1 kg toote kohta.

Need kaks ongi peamised kaks pektiini ja kui te neil vahet juba teete, siis ongi hästi. Veel on olemas üsnagi laialt levinud: pektiin X58, millega tehakse geel toodangu pintseldamiseks (nagu meil on Claro) ja 325NH95, mis reageerib kaltsumiga ehk saab kasutada piimatoodetega. Tegelikult on pektiinide maailm ja nende kasutamine kordades keerulisem ning selle koguseid timmitakse vastavalt pH’le, niiskusele, kaltsimiosakeste sisaldusele jne, aga see on selline alginfo, millest hea tutvust pektiiniga alustada.

Kuidas pektiini kasutada?

Kõik pektiinid on väga äkilised. Puutudes kokku veega, reageerivad need koheselt. Seega kui te lihtsalt viskate selle vette, siis pektiin paisub üheks suureks kõvaks tükiks, mis enam ära ei sula. Seetõttu pektiin alati segatakse eelnevalt suhkruga, et suhkruosakesed oleksid pektiiniosakeste vahel. Alles seejärel lisatakse see vähehaaval vedelikule, vedelikku samal ajal hoogsalt segades!

Teine oluline reegel – vedelik ei tohi olla üle 45 kraadi! Ehk lisage pektiin pigem külmale/käesoojale vedelikule.

Kolmandaks – pektiini korralikuks aktiviseerimiseks peab see keema vähemalt minut aega. Aga võib keeta kas või kuni 15 minutit. Mida kauem keedate, seda tugevama tulemuse saate. Pektiini töö lihtsustamiseks lisavad osad kokad keetmise lõpus vedelikule natuke sidrunhapet, aga see pole kohustuslik samm.

Need ongi ainukesed kolm reeglit pektiiniga töötamiseks. Nii lihtne see ongi. Kui te neid jälgite, siis ei ole mingit probleemi pektiiniga töötada. Vastupidi, täitsa sõltuvusttekitav.

Pektiini saad osta Toidukunsti Stuudio veebipoest.