Umbes 10 aastat tagasi üritasin esimest korda leiba küpsetada. Tegemist ei olnud küll “päris” leivaga, sest see valmis pärmi abil. Üldiselt läks kõik täiesti untsu (te teate küll, mis sõna ma siinkohal tegelikult kasutada tahan) ja tulemuseks oli ülepanni ahjupannkook. Isu leiva tegemise järele kadus päris pikaks ajaks igal juhul. Nüüd olen paar aastat jälginud koduse leiva küpsetajate buumi – popp on käia koolitustel, jagada sõbrannadega juuretist ja katsetada erinevate leibade valmistamist. Mina aga heal juhul ostsin vahel 3 EUR eest talupoest leiba. Viimati ostsingi kodust küüslauguleiba ja esimest korda üle 10 aasta tekkis ka mul soov leiba küpsetada, seekord päris leiba, juuretisega ja puha!
Pean tunnistama ausalt, et mu teadmised leiva küpsetamise osas olid 0 lähedased, teadsin vaid seda, et kindlasti on rukkileiva tegemiseks vaja mingil kujul rukist 🙂 Paraku ma ei mõista ka tänapäeva pidevat toidualast koolitusvajadust (peab tõdema, et vahel küll on lahe toidukoolitustel käia) – õppimiseks on vaja ju vaid osata guugeldada. Olen varemgi täheldanud, et on mitmed levinud toidud, mida iga perenaine oskab teha omamoodi ja tunneb vajadust kõiki õpetada, sest just tema moodi on see kõige õigem. Sama lugu on ka leivaga – iga toidublogija, artikkel ja nende kommenteerijad räägivad oma lugusid ja nippe. Oskus seisneb selles rägastikust läbinärimisest ja oma järelduste tegemisest. Niisiis minu küpsetamisalane kodune toidukoolitus kestis ca 2 tundi, kus lugesin kümneid artikleid, kommentaare ja vaatasin isegi väga inspireerivat videot youtube’s kuidas Hannes Hermaküla kodus leiba küpsetas (kammoon, kui isegi tema hakkama sai, siis ega mina saa kehvem olla!). Kui tähelepanelikult lugeda, siis hakkab mingi hetk nägema mustrit a’la mis nipid käivad läbi enamikus tekstides, mida on sarnast ja mis erineb kapitaalselt. Ja nii tekibki üks järjekordne perenaine, kes oskab teha leiba “omamoodi”.
…vähemalt nii ma arvasin – guugeldan ja voila. Siiski pean tunnistama, et lõppkokkuvõttes läheb leiva küpsetamiseks “natuke” aega, et saada õige taigen ja eelkõige tundma õppida oma ahju. Esimesed leivad suutsin ära kuivatada, sest ahi on pealt liiga kuum. Lõpuks isegi tekkis mõte, et ehk ei tasu ikka neid leivakoolitusi maha laita.. ja Hermaküla tundus juba päris meisterkokk mu silmis. Esimene leib kõrbes lihtsalt pealt ära ja sai nii kõva, et kui oleks maha kukkunud, siis oleks tõenäoliselt parketti augu löönud:
Teine leib lihtsalt ei kerkinud ja jäi seest toores..
Ja siis ma otsustasin mitte pildistada leiba, kuni asi õnnestub! Ausalt öeldes hakkas ka natuke juba morjendama, et kaua võib.. Kuni siis ühel heal päeval leib kerkis enne ahju panekut kahekordseks! Mul tuli pisar silma, kui ma seda nägin ja siis sain juba aru, et lõpuks ometi õnnestus.
Nüüd ma siis julgengi ka teiega jagada oma guugeldamisoskusest, elust ja katsetamistest koorunud retsepti ja näpunäited.
Kodune rukkileib
Juuretis
Väga julgustav oli mu esimene tähelepanek guugeldamisel – umbes 5 esimest leiba lähevad untsu niikuinii (kusjuures nii see läkski)! Probleem pole aga perenaises (huhh), vaid juuretises. Sisuliselt on juuretise näol tegemist leivataignaga, ehk siis iga leib saab alguse eelmisest leivast. Nii armas. Seega algab leiva küpsetamine juuretise hankimisest. Targad perenaised soovitavad juuretist kas küsida tuttavatelt (oh tsau, kuidas sul läinud on? Muide, saaksid mulle vähe jurtsi visata?) või osta. Kui need variandid läbi kukuvad, siis peab ise selle raske asja kallale asuma, st võtma paar kolm päris leiva (leib, mis tehtud juuretise põhjal) viilu, pudistama ja seejärel panema leivapuru 1-2 päevaks hapupiima sisse sooja kohta ligunema. Juuretis kartvat tõmbetuult, tahab ca 25-30 kraadist sooja ja hea oleks see katta toidukile/rätikuga. Leidsingi siis talle koha oma WC põrandal. Abikaasa isegi ei imestanud, miks keset suve vaja vetsus põrandaküte sisse lülitada. Vähemalt esimesed kolm korda..
Ja kui nüüd vahelduseks mitte-irooniliselt rääkida, siis juuretise valmistamine ei ole keeruline, aga paraku peab juuretis end “käima tõmbama” (ei ole minu sõnad, ausalt) ja selleks peab mitu leivaportsu enne valmis tegema! Johhaidii. Seetõttu need esimesed leivad ei õnnestugi ja seetõttu targad perenaised ei alusta ise leivategu 0st. Ma ei ole kindel, et ka mina järgmine kord tahan 5 portsu leiba ära visata.
Taigen
Edasi läheb asi palju kiiremalt, vaja lisada juuretisele 1-1,5 l käesooja vett ja parasjagu rukkijahu ning panna segu seekord kõigest 10-12 tunniks sooja kohta. Mass peaks olema hapukoore ja keefiri vahepealse konsistentsiga ja ärge unustage ka seda toidukile/rätikuga katta. Kui taigen on oma aja ära seisnud, siis näete kuidas see ellu ärkab ja hakkab mulksuma. Ka käärinud joogi lõhn peaks juurde tulema. Ma esimesed korrad nagu tundsin küll seda lõhna, aga kui ikka juuretis oli käima tõmmanud, siis lõhn oli nii tugev, et ma olin kindel, et see läks halvaks. Aga ei, valmis oli!Igal juhul, jätkub leivategu sellega, et lisate taignasse rukkijahu, soola ca 3 tl, suhkrut ca 3 sl ja segate (mina lisan ka rukkipüüli ja natuke nisujahu). Nüüd ongi see imeline hetk, kui võtate väikese osa taignast ja panete kõrvale – see ongi järgmise leiva juuretis! Magic. Juuretist tasub säilitada külmkapis kuni järgmise küpsetamiseni, aga mitte kauem kui 2 nädalat. Nagu näete, kui kord leiva tegemise rongile istute, siis enam maha ei saa.. Kui juuretis võetud, siis lisada taignasse maitse järgi kas pähkleid, seemneid, rosinaid, küüslauku vms ning sõtkute kuni taigen hakkab hingama ja on tunda kohe kuidas see õhku kogub. Mul kulub 1,4 – 1,6 kg jahu. Nüüd saab taigna lõpuks panna vormi ja ja …. jälle seisma, seekord ca 4-6 tunniks kerkima sooja kohta. Pigem rohkem, kui vähem. Kui leib ei kerki piisavalt, siis tõenäoliselt kerkib hoopis hiljem ahjus lõhki.
Küpsetamine
Küpsetamise osas lähevad kõikide arvamused üsna laiali. Küpsetamise aeg on igal juhul 1 – 1,5 h, ent temperatuur..
Mulle tundus kõige usaldusväärsem valem –
- 250 kraadi 20 minutit,
- 230 kraadi 20 minutit,
- 200 kraadi 20 minutit,
- avada ahju uks ja lasta leival jahtuda.
Minu ahi otsustas selle valemiga leiva ära kuivatada. Hiljem proovisin –
- 230 kraadi 30 minutit,
- 200 kraadi 30 minutit,
- 180 kraadi 20 minutit.
Tundub, et nii tekib õige kerge koorik ja leib on seest küpsenud. Eks igaüks peab oma ahju ise tunnetama!
Küpsetamise vahel tasub leiba veega üle pintseldada (ca iga 20-30 min tagant), võib ka sulavõiga. Samuti on hea panna veeanum ahju põhja, et ahi oleks niiske. Lõpuks panna leib märja rätiku alla ja lasta jahtuda, kuumana süües pidi leib olema nätske. Kui leib on soe, siis panna kuiva rätiku alla.
Ja nii lihtne see oligi! NOT! Isegi, kui leivategu on enamjaolt ootamine, mil bakterid oma töö ära teevad ja leivataigent kergitavad, siis tegelikult arvan, et see on tõeline kunst ja kaks korda sama leiba valmistada ei ole võimalik. Seega edu kõigile katsetajatele! Teinekord võin jagada juuretist… 🙂
