Makroonid!!

Kui rääkida toidust, mille tegijaid ma alati imetlenud, siis esimesena tulevad pähe kondiitrid, kes oskavad teha makroone. Seetõttu oli ka minu salasoov see kunst selgeks saada. On teada asi, et olen perfektsionist ja tõeliselt morjendav on see, kui midagi köögis ei õnnestu. Nii on makroonide tegu alati mul alateadvuses istunud ja oodanud õiget hetke, sest olgem ausad, nende ebaõnnestumise tõenäosus esimesel katsel on väga suur. Õige hetk saabus siis, kui Toiduakadeemia korraldas Kertu Lukase juhendamisel makroonide koolituse ja mulle tõi jõuluvana selle koolituse kinkekaardi. Jõuluvana oleks justkui mu mõtteid lugenud. Või oli asi nendes kõvahäälsetes vihjetes, mis ma lootusrikkalt siin-seal maja peal jätsin? 😀

Koolitusel valminud makroonid – sidruni-kitsejuustu täidisega.

Makroonide alast ingliskeelset informatsiooni on lõpmatu hulk, eelkõige teemal “miks mu makroonid ebaõnnestusid?”. Näiteks vaata siit, siit või hoopis siit, lugemist või terveks päevaks. Isegi koolitusel ei osanud Kertu välja tuua konkreetseid põhjuseid, miks osadel rühmadel makroonid ei õnnestunud, sest neid põhjuseid võib olla nii-nii palju. Kui täidiste ja toiduvärvidega (geelvärvid! Saadaval suuremates toidupoodides) on mängimisruum suur, siis tainaga on asi väga konkreetne – on olemas kaks meetodit ehk Prantsuse ja Itaalia. Mõned artikklid räägivad ka Šveitsi meetodist, aga ei midagi tähelepanuväärset. Olen väga palju retsepte vaadanud ja tõesti netist leitavad retseptid erinevad üksteisest vaid grammi-paari võrra. Täidiseks tehke aga kas klassikaline ganache, apelsinikaramell, pähklikreem või mõni muu kreem, mis tundub sobivat. Minule isiklikult meeldivad kergelt soolakad või hapukad täidised, eelkõige karamell või mõni marja-kreem.

Mis on erinevus kahe meetodi vahel? Prantsuse meetod on tunduvalt kergem.. ja veel kergem on sellega kõik tuksi keerata. Nimelt on saadav tainas väga tundlik kõigele – toas peab olema õige temperatuur, eriti oluline on ka õige niiskus. Kui kõik tingimused on sobilikud, siis valmivad tõeliselt kauni jalaga (see švammitaoline paar mm kupli all) ja kaunid makroonid. Ehk siis tasub riskida ja proovida esialgu Prantsuse meetodit, sest võibolla just teie kodus on ideaalsed makrooni-olud! Mina olen Prantsuse meetodit katsetanud ja pika peale on asi ka selgeks saanud, vt siit.

Itaalia meetodis on vähendatud eksimuse tõenäosust sellega, et munavalgetele lisatakse keev siirup, mis “stabiliseerib” segu ja nii ei ole tainas nõnda mõjutatav välistest faktoritest. Seetõttu väga paljud inimesed, ka mina, eelistavad just Itaalia meetodit. See nõuab natuke rohkem toimetamist ja toidutermomeetri kasutamist, aga tulemus on suurema tõenäosusega ilus. Selle meetodiga jäävad minu arust makroonid elegantsemad, õhemad ja mõjuvad kuidagi kergemalt.. Itaalia meetodiga makroone küpsetades ei jäeta midagi juhuse hooleks – retsepti peab jälgima grammi täpsusega! Siin ei toimi see suhtumine, et teeks silma järgi või jätaks mõne liigutuse ära. Iga liigutus loeb. Näiteks on oluline silmas pidada, et makroonid tahavad seisnud munavalgeid. Ehk siis eraldage vajalik kogus munavalgeid ja pange need karbiga, kaas peal, külmkappi ca 5 päevaks või siis üheks päevaks toatemperatuurile seisma.

Antud makroonide kestade retsept on saadud Kertu Lukase koolituselt. Samas enamik internetist leitavaid Itaalia meetodi retsepte on pea grammitäpsusega samad. Ei ole siinkohal mingit mänguruumi..

Näide sellest, kui mandlijahu ei ole korralikult jahvatatud.

Lisainfot makroonide kohta saab ka minu positustest: Makroonid, vol 2 (Prantsuse meetod) ja Makroonid, vol 3 (Šveitsi meetod).

Makroonid mustsõstratäidisega

150 g mandlijahu

150 g tuhksuhkrut

110 g munavalget

5 g vaniljesuhkrut

2 g soola

150 g suhkrut

37 g vett

Roosa toiduvärvi

Täidis

200 g Mascarpone

3 – 4 sl mustsõstra toormoosi

Esimesena sega kokku täidis ja jäta külmkappi.

Kaalu ühte kaussi kokku kuivained – mandlijahu, tuhksuhkur, vaniljesuhkur ja sool. Nüüd sõelu saadud segu teise kaussi. Mandli sõelumisega läheb natuke aega ja kui kohe kuidagi ei taha mandlijahu läbi sõela minna, siis peaks seda veel jahvatama. Kui seda ei tee, siis võivad kestad jääda veidi krobelised. Jaga munavalge kahte kaussi – 55 g ja 55 g. Ühte munavalge-kaussi lisa natuke geelvärvi ja sega hoolikalt läbi (ära vahusta). Kalla värvitud munavalged kuivainete peale, ära sega! Jäta ootele.

Pane pliidi jurude valmis teine kauss munavalgetega ja mikser. Väikeses potis sega kokku suhkur ja vesi ning kuumuta, mitte päris max kuumusel, kuni siirupi temperatuur on 115 kraadi. Sel hetkel alusta munavalgete vahustamist, kohe täisvõimsusel. Kui siirupi temperatuur on 118 kraadi, siis eemalda pott tulelt ja kalla vaikselt siirup munavalgevahtu, jätkates pidevalt vahustamist (jah seda kõike peab suutma oma kahe käega samal ajal teha). Vahusta segu kuni selle temperatuur on langenud 50 kraadini. Nüüd kalla pool munasegust kuivainete kaussi ja sega hoolikalt spaatliga läbi. Lisa ka teine pool munavalgetest ja sega tainas kokku. Ja ongi valmis!

Pane tainas kondiitrikotti ja pritsi sellest küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ca 2-3 cm diameetriga pallikesed. Võta ahjuplaat ühte kätte ja teise käega löö paar korda tugevasti alt, et pallikesed vajuksid kenasti ühtlasteks ja lamedateks. Jäta toatemperatuurile kuivama umbes 30 minutiks, kuni näpuga katsudes ei jää tainast näpu külge. Üldiselt retseptid soovitavad makroone kuivatada 20-60 minutit, mul kodus läheb aga 40-60 minutit – muidu tuleb esimene plaaditäis lõhkiste kestadega. Mina saan antud kogusest 2 plaaditäit. Küpseta makroone 150 kraadises ahjus umbes 12 minutit. Jälgi, et nad pealt ei pruunistuks! Kui ahi kipub kõrvetama, siis küpseta madalamal temperatuuril natuke pikemat aega. Valmidust saab kontrollida nii, et lükkad makrooni õrnalt näpuga külje pealt. Kui makroon “võbeleb” küpseta veel minut-paar, kui püsib kenasti paigal, siis on valmis! Lase makroonidel täielikult jahtuda ja eemalda plaadilt. Otsi poolikutele sobivad partnerid ja täida keskelt!

Säilita makroone külmkapis… teoreetiliselt kuni nädal. Praktikas on teiseks päevaks otsas 🙂

Selline tulemus on kõike seda vaeva väärt!